Come si elabora una dieta: colloquio, anamnesi, composizione corporea

Tra la teoria della nutrizione e la dieta consegnata al paziente c'è un lavoro pratico che l'università raramente insegna. Questa guida ricostruisce l'intero percorso — colloquio, anamnesi, misure, calcoli, stesura e controlli — che è il contenuto del corso "La dieta: dal colloquio iniziale all'elaborazione di una dieta".

1. Il colloquio e la cartella anamnestica

Il primo incontro decide la qualità di tutto il resto. Servono la storia clinica e farmacologica, la storia del peso, le abitudini alimentari reali con orari e contesti, l'attività fisica effettiva, il sonno e i vincoli concreti: turni, mensa, viaggi, famiglia. Una cartella anamnestica strutturata rende il dato confrontabile nel tempo ed evita di dimenticare informazioni decisive.

2. Valutazione dello stato nutrizionale

Peso, statura, BMI, circonferenze, plicometria e — quando disponibile — bioimpedenza. La regola operativa è una sola: stessa metodica, stesso operatore, stesse condizioni a ogni controllo. Il valore diagnostico sta nella variazione, non nel numero isolato. Gli esami ematochimici recenti completano il quadro e orientano su carenze e condizioni cliniche.

3. Calcolo del fabbisogno e ripartizione

Si stima il metabolismo basale con un'equazione validata, si applica il livello di attività fisica e si definisce l'obiettivo energetico. Le proteine si fissano per chilogrammo di peso in base a obiettivo e attività, i grassi si mantengono a una quota minima funzionale, i carboidrati completano il totale in funzione dell'attività svolta. Nel caso dell'atleta la logica cambia e diventa periodizzata, come descritto nella guida sull' alimentazione sportiva.

4. Costruzione dei pasti

È il passaggio che determina l'aderenza. Il piano deve contenere porzioni comprensibili, sostituzioni equivalenti, soluzioni per i pasti fuori casa e un margine di flessibilità dichiarato. Un piano perfetto sulla carta ma incompatibile con la vita del paziente ha un tasso di applicazione prossimo allo zero.

5. Controlli, blocco del dimagrimento, mantenimento

I controlli si programmano fin dall'inizio. Quando il calo si arresta, si verifica prima l'aderenza reale e l'attività quotidiana, poi si interviene sul piano: revisione della ripartizione, fasi di mantenimento programmate, aumento del dispendio non sportivo. La fase finale — il mantenimento — va progettata come parte del percorso, non lasciata al caso.

Quadri clinici e fasi della vita

Lo stesso metodo si adatta ai diversi contesti: le patologie sono trattate nella guida su nutrizione nelle patologie, la gravidanza nella guida materno-infantile, l'età evolutiva nella guida di nutrizione pediatrica e la terza età nella guida su menopausa e anziano.